55
mina A; que hacen que este producto
no deba ser utilizado en su estado
natural en la alimentación de mono-
gástricos.
Los factores inhibidores de la trip-
sina, presentes en la soja cruda dis-
minuyen la actividad proteolítica en
el intestino delgado por la formación
de complejos estables, inactivos, con
las enzimas tripsina y quimotripsina
del páncreas. Como consecuencia se
observa disminución del crecimiento,
menor eficiencia alimenticia, hipertro-
fia pancreática y daños al hígado, sien-
do más afectados los cerdos jóvenes
que los adultos.
Como todos estos compuestos an-
tinutricionales son termolábiles se
requiere que el grano de soja sea ca-
lentado para su uso en alimentación
animal o humana. Este calentamiento,
además de inactivar los factores anti-
nutricionales, favorece la desnaturali-
zación de las proteínas hacia formas
más aprovechables por los monogás-
tricos.
En el proceso de extracción del acei-
te, el calentamiento que se produce
durante el prensado es suficiente para
la desactivación de los factores anti-
nutricionales, por lo que la harina y
el expeller de soja provenientes de la
industria de extracción no presentan
este problema.
Métodos de desactivación de fac-
tores antinutricionales
Cuando se utiliza el grano integral
se le debe aplicar algún procesamien-
to térmico, que puede ser tostado en
seco, cocción en húmedo, extrusado
en seco o extrusión húmeda.
En todos los casos se deben cuidar
los rangos de temperatura y los tiem-
pos en que se realiza el proceso: las
temperaturas insuficientes para la inac-
tivación de los factores antinutriciona-
les dan origen a un producto de mala
calidad mientras que el calentamiento
excesivo provoca disminución de la so-
lubilidad de la proteína por la formación
de puentes peptídicos, y la biodisponi-
bilidad de algunos aminoácidos, como
la lisina, que disminuye linealmente a
medida que se aumentan el tiempo y
temperatura de calentamiento.
La determinación analítica de los
inhibidores de la tripsina es muy cos-
tosa, razón por la cual se determina
como patrón de comparación la activi-
dad ureásica. La ureasa es una enzima
vegetal que no tiene importancia en la
digestión animal, pero que es inactiva-
da mediante tratamiento térmico de la
misma manera que los inhibidores de
la tripsina.
El Índice de Actividad Ureásica (IAU),
consiste en medir la liberación de
amonio de la urea por la acción de la
ureasa presente en la soja y se de-
termina en base al incremento de pH
de una solución con los productos de
soja con respecto al pH inicial de una
solución de urea. Se ha establecido
un rango de aceptabilidad entre 0,05
y 0,20 de incremento de pH, conside-
rando que por debajo de 0,05 de IAU
las muestras han sido sobrecalenta-
das. En muestras de poroto de soja
crudo analizadas en el Laboratorio
de Nutrición de Facultad de Agrono-
mía el valor de IAU observado fue de
2,3 (Hirigoyen et al., 2010; Bratschi el
al., 2010), mientras que en el otro ex-
tremo, en la harina de soja el IAU es
“próximo a cero”.
De acuerdo a los resultados obteni-
dos por Ramos et al (2006), los trata-
mientos térmicos por encima de 100
°C implican un sobrecalentamiento,
con pérdida de valor nutritivo, mien-
tras que por debajo de 70° se demos-
traron insuficientes, estableciendo
como rango óptimo de calentamiento
entre 80 y 100°C. El sobre calenta-
miento puede provocar daños en la
proteína aun mayores que los de la
falta total de procesamiento.
Cocción
El proceso de cocción en agua impli-
ca la realización (o no) de un remojado
previo del grano y posterior calenta-
miento. En los ensayos realizados en
Facultad de Agronomía,
se siguieron
las indicaciones de Lon Wo (2007),
considerando los resultados presenta-
dos por Hirigoyen et al. (2010), que de-
finen el tiempo adecuado para lograr
un correcto desactivado. Los porotos
fueron sometidos a un proceso de re-
mojado durante 4 h en una proporción
agua:poroto de 2:1 y posterior cocción
en la misma agua durante 30 minutos
desde que comienza el hervor. La coc-
ción se realizó en un tacho calentado
mediante boquilla de supergas. Se
obtuvo así un producto con un IAU de
0,04 y una digestibilidad de la proteí-
na de 80,6% (González et al., 2010),
sin diferencia con respecto a la harina
de soja. Es de notar que por su forma
de obtención, el poroto cocido posee
alto contenido de humedad, del orden
de 39% de materia seca (Hirigoyen et
al., 2010), por lo que se recomienda
