Ing. Agr. Hugo Durán Martínez
Instituto Plan Agropecuario.
DEFINICIÓN
| Habilidad para identificar
el origen de un animal o de sus productos, tan lejos en la secuencia de
producción como sea necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad
haya sido desarrollada.
Gary Smith, Universidad Estatal de Colorado . 2000 |
RAZONES DE APLICAR SISTEMAS DE TRAZABILIDAD
La trazabilidad surge como consecuencia de cambios en los gustos de los consumidores que se vienen procesando en los últimos treinta años y como forma de recuperar la confianza de los mismos hacia el consumo de carne bovina.
Mientras que en la Unión Europea el objetivo principal está referido a la Seguridad Alimentaria por problemas causados fundamentalmente por la "Vaca Loca", en USA ha sido por la necesidad de implementar Certificación de Procesos de Producción como forma de recuperar el consumo perdido como consecuencia del mayor consumo de carnes alternativas, especialmente de pollo.
Un hecho a destacar es que los consumidores de mayor poder adquisitivo priorizan cada vez más los factores no económicos al momento de adquirir un alimento (Cuadro 1) y esta información no puede dejarse de lado al momento de delinear una estrategia de venta de un producto. Una lectura simple de esto nos estaría indicando que hay una pérdida cada vez mayor de la importancia del precio de un producto, en este estrato de consumidores, al momento de su compra, para priorizar otros elementos. Estos hechos son los que determinan que se lleguen a imponer conceptos como el de la trazabilidad.
Cuadro 1
Importancia de los Factores no Económicos sobre la Demanda
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| Carne Vacuna |
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| Carne de Cerdo |
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| Carne Lanar |
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Un producto para ser confiable por parte de un consumidor debe ser certificado y ese sello debe estar presente en la etiqueta de venta de dicho producto.
Ese sello representa para el consumidor, en términos de calidad, que el producto es:
TRAZABILIDAD: 4 VARIABLES
La trazabilidad tiene cuatro variables principales que se deben tener en cuenta como son:
SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN
Pueden ser muchos los sistemas de identificación de un animal y ellos estarán determinados por el fin último que se persiga al determinar un sistema de trazabilidad. Ellos pueden ser para grupos de animales -los más imprecisos- y los que identifican al animal en forma individual.
La identificación de los animales puede ser total o parcial dependiendo de los objetivos de cada país. El porcentaje de lo producido que se destina a la exportación juega un rol determinante en esa decisión. No es lo mismo exportar el 50% o más de lo producido, como es el caso de Uruguay, que exportar algo más del 10% como lo hace Argentina. La Unión Europea obliga a sus países miembros a la identificación individual de todo su rodeo vacuno. Australia, por ejemplo, solo realiza identificación individual a aquellos ganados cuyo destino final es precisamente la Unión Europea o de aquellos que entren en un proceso de certificación de la calidad para vender carne con marca. En algunos casos la decisión es de los gobiernos y en otros de las empresas.
La tendencia internacional, debido al cariz que han tomado las cosas a raíz de la Vaca Loca, estaría indicando que cuanto más preciso se sea en identificar un producto en los puntos de venta, más confiable será este y por lo tanto mejor demanda tendrá.
El sistema de DICOSE es una identificación a través de la marca a fuego, de grupos de animales. Este sistema, que es reconocido internacionalmente como una forma de trazabilidad, fue el que nos permitió regresar rápidamente a la categoría de país libre de Aftosa sin vacunación.
Son muchos los sistemas de identificación individual y todos tienen ventajas y desventajas. Estamos además frente a un continuo y rápido cambio tecnológico que hace difícil recomendar uno determinado.
Algunos de ellos:
Cuando se determine cual es el sistema de trazabilidad que debe llevar adelante un país se debería discutir previamente determinados aspectos, ya que son sistemas de alta inversión inicial en los que corregir errores, una vez instrumentados, puede llegar a ser muy caro.
Se deberá determinar entre otras cosas:
Son muchas las formas; mencionaremos dos ejemplos constrastantes. La Unión Europea además de hacerlo obligatorio otorga una importante cifra de dinero como subsidio para su implementación y mantenimiento. En USA, por el contrario, surge a instancia de los productores, que le piden al gobierno que impulse una ley para cobrar un impuesto de un dólar por animal cada vez que hay una transacción para poder financiar el emprendimiento. Tanto en la Unión Europea como en U.S.A. el objetivo ha sido el mismo: recuperar el mercado interno de esos países de consumidores de carne vacuna.
COMENTARIOS FINALES
Uruguay es un país que debe consolidar su condición de agroexportador. No alcanza con aumentar sus niveles de producción por hectárea. Deberá ofrecer al mundo alimentos diferenciados del resto de sus competidores. Para lograr eso tendrá que certificar sus procesos de producción de una manera creíble por el consumidor. La trazabilidad es un medio fundamental para lograr esa credibilidad. Cuanto más precisa sea la información que se pueda brindar, mayor será la posibilidad de diferenciarnos de nuestros competidores.
Un sistema de trazabilidad mínima exigible (como puede ser DICOSE) es la diferencia hoy, de estar o no estar en el mercado. Pero esta condición no nos asegura el futuro. Todo lo extra que le incorporemos será la posibilidad de seguir estando en el mercado y de agregar valor.
El tema está en determinar
cual es el sistema de trazabilidad a implementar y que, a su vez, sea lo
más económico posible para toda la cadena productiva. Como
reflexión pensemos por un momento como consumidores, que actitud
de compra tendríamos con respecto a un producto como la carne vacuna
que ha producido problemas a la salud humana en ciertas partes del mundo.
Frente a un mismo corte, uno perfectamente identificado y el otro no. ¿Cuál
compraríamos?
Bibliografía Consultada.