RABOBANK INTERNACIONAL (Informe de 1998) El entorno de mercado en el que se desenvuelve la carne vacuna es de gran dinamismo. Las relaciones entre precios y porciones de mercado sugieren que varios factores influyen afectando la imagen y la subsecuente demanda por estas carnes. Los cambios experimentados por la composición de los estratos de población y las características del consumidor dan a entender que la demanda por alimentos va experimentando cambios de entidad. Esta tendencia es mejor observada en los mercados desarrollados de Europa Occidental, Norteamérica y Oceanía, aunque ya comienza a apreciarse en las economías en desarrollo de Asia, Sudamérica y el este y centro de Europa. Los estilos de vida cambian con rapidez, y los medios de comunicación producen un impacto de consideración sobre la percepción de los alimentos por parte de los consumidores. Estos ahora viajan más, las condiciones de un mercado globalizado se hacen evidentes y las tecnologías de la información van desarrollándose con rapidez. Algunas tendencias internacionales observadas en el consumidor de alimentos son significativas. Las mismas demuestran que el consumidor ahora gasta menos tiempo para la preparación de sus alimentos, de ahí que se vaya generalizando la conveniencia de los productos que ahorran tiempo; se prefieren más los paquetes pequeños con la emergencia de hogares más chicos. Los productos deben orientarse a lograr valor agregado en cuanto a calidad, variedad y conveniencia, y ser extremadamente cuidadosos en aspectos relacionados con la salud. La participación de la mujer dentro del mercado laboral nos indicaría que los ingresos familiares van en ascenso. De ahí que el consumo se vaya volviendo más hacia productos alimenticios de carácter más suntuario. La nueva óptica sobre aspectos de la salud se obtiene de orígenes diversos. La gente que va encaneciendo ha dado lugar al aumento en el interés por los alimentos, y a su efecto beneficioso sobre la salud. Los actuales modos de vida, con menor actividad física y mayor preocupación por la imagen corporal, han aumentado la atención sobre la dieta alimenticia. Entre tanto, las mejoras en ingredientes y tecnologías de procesamiento, han puesto a nuestro alcance una amplia variedad de nuevos productos donde se enfatizan la reducción en materias grasas, ausencia de aditivos químicos y bajo contenido de colesterol. El consumidor moderno está ahora mejor dispuesto a asimilar la información sobre sus alimentos, y se ha vuelto más escéptico en cuanto a la información interesada que proviene de la industria. Además de los aspectos relacionados con la salud personal, el consumidor también ha tomado más conciencia de todo lo relativo a ética moral y medio ambiente. El amplio rango de escándalos públicos, que abarca desde efectos dañinos sobre el medio ambiente agrícola, hasta el trato sufrido por los animales y el señalamiento de enfermedades ocasionadas por productos alimenticios, ha dado lugar a que el consumidor sea más crítico en cuanto a las formas de producción de su alimento. Como resultado de esto, el consumidor reclama ahora una mejor información y garantías específicas de calidad, tanto en cuanto al proceso de producción como de su producto final. Debido a la mejora de los ingresos y los consecuentes cambios en el nivel de vida, la gente en todo el mundo, está comenzando a comer lejos de su casa con mucha más frecuencia, y las industrias nuevas se han multiplicado en el servicio de esta demanda. Tanto las empresas de comidas rápidas como de comidas preparadas y las cadenas de restaurantes van ganando su porción de mercado a costa del sector de ventas al menudeo. A raíz de la necesidad de tiempo, las tendencias se manifiestan en el momento de las compras. El consumidor prefiere ahora entrar en un expendio solamente cuando va a comprar alimentos -en aquel que pueda ofrecer un amplio rango de productos-. Esto ha traído modificaciones en las ventas al detalle, dando paso a las grandes cadenas de supermercados, que responden al estilo de vida que va adoptando el consumidor. La demanda por carne vacuna no escapa a esta situación y refleja las tendencias generales de la economía y la comercialización de los alimentos. Lo que percibe el consumidor en cuanto a carnes, estaría determinado por una combinación de factores. Si los niveles actuales de consumo se mantuvieran o se acentuaran, la industria de la carne vacuna debería responder cuidadosamente al consumidor. Son de relevancia con respecto a esto la calidad sensorial, la conveniencia del producto, la seguridad que ofrece, y los aspectos relacionados con la salud. Algunos métodos específicos de producción como los que se refieren a etiquetados de "libre de sustancias dañinas", han hecho ya su aparición en muchos lugares del mundo. Podrían señalarse las tendencias básicas: Muchos de los consumidores prefieren la carne vacuna por razones sensoriales particulares como son su buen gusto y terneza, y por ende, la buena carne goza de la consideración de comida suntuaria. Como ahora otras carnes de la competencia van evidenciando una trayectoria en este mismo sentido, se vuelve importante que la industria del vacuno ofrezca respuestas similares. Esta última tendencia obra tanto a favor como en contra de la carne vacuna. Por un lado, la carne magra sin procesar y los bifes, son de fácil preparación. Por otro, los malos cortes necesitan de más tiempo de cocción y van desapareciendo de la dieta. En los Estados Unidos, uno de los efectos de estas contradicciones es que, la mayor parte de las reses se procesan como carne cruda para producción de hamburguesas de consumo familiar, o en puestos de comidas rápidas. Desgraciadamente existe también el problema de su alto precio. Las tendencias de consumo de carne son influidas en mayor medida, por una población adulta que consume más que los jóvenes, para los que la carne vacuna está en alguna medida favorecida por su reputación de magra y nutritiva. A pesar de esto, va perdiendo mercado en beneficio de las aves, que parecen ser magras, nutritivas y convenientes. Los aspectos relacionados con la salud se van haciendo presentes cada vez en mayor medida en el área de los alimentos, y la carne vacuna en esto lleva las de perder. Las técnicas de producción se están volviendo tema de conciencia y de alcance crítico por parte de los consumidores. Los temas en consideración serían: el daño ambiental provocado por la producción intensiva, el uso de promotores de crecimiento de tipo hormonal, el aumento de enfermedades del tipo de la BSE y Escherichia Coli y la utilización de técnicas crueles o desagradables en la cría. Los deseos del consumidor en cuanto a obtener mejor información y garantías específicas, han conducido al desarrollo de esquemas de seguro de calidad para el sector vacuno. El cambio de costumbres hacia un consumo fuera de casa, es una tendencia de tipo positivo para la carne vacuna. Tomado a veces como producto suntuario, es el preferido en los menús de los restaurantes, y la industria ha respondido a esto con carnes de alta calidad, tanto mediante el uso de razas específicas, como con animales provenientes de regiones determinadas. Por lo menos se puede decir que la industria se ha beneficiado asimismo en gran medida, de la aparición de las cadenas de comidas rápidas tipo Mac Donald o Burger King. Los mostradores de carne fresca de los supermercados van tomando una buena porción de mercado en detrimento de los carniceros tradicionales, lo que quiere decir que van obteniendo más poder negociador frente a los abastecedores, y también se van volviendo cada vez más importantes en la distribución del producto. Algunos minoristas han comenzado a etiquetar la carne como respuesta al tema salud que aparece como prioritario para el consumidor, y esto ejerce presión sobre los controles de calidad hacia atrás en la cadena productiva. Traducción realizada por el I.P.A.
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