Dr. Luis Castro
Facultad de Veterinaria – INAC.  

Desde que Uruguay existe como país ganadero y consecuentemente como productor de carnes, se ha hablado permanentemente de cual es el biotipo carnicero ideal a producir. Este concepto ha tenido muchos vaivenes con el paso de los años, fundamentalmente influenciados por los cambios en las preferencias de los consumidores, ya sea sobre la base de argumentos científicos, tecnológicos, económicos, comerciales, incluso empíricos, como la moda, lo cual ha hecho que nuestros rodeos se hayan ido adaptando a estos cambios.

Si hacemos un somero análisis de los volúmenes mundiales de producción de carne bovina y de los países intervinientes y a su vez ubicamos en ese contexto a Uruguay, concluimos que las 200 mil toneladas (peso carcasa) aproximadas que volcamos a la exportación, tienen muy poco impacto desde el punto de vista cuantitativo. Comparándonos no solo con los países del Mercosur, sino también con Australia, Nueva Zelandia, Estados Unidos, Unión Europea, etc. éste es un hecho indiscutible.

Esta realidad nos obliga a reflexionar y a tener en cuenta, de una vez por todas, que el factor calidad en nuestra producción será el que distinga e identifique a nuestra carne en el mundo. Servirá también como herramienta a utilizar para marcar presencia en un ámbito muy competitivo como es la comercialización de carnes.

El tema de 1a calidad de la carne ha adquirido en los últimos tiempos, gran popularidad. Se ha puesto de moda. Se habla mucho de carne y de calidad en distintos ámbitos y muchas veces ocurre que el concepto calidad se entiende de manera difusa, incluso no se comprende bien la real trascendencia que la misma tiene para la viabilidad de cualquier actividad productiva, por lo que me parece de orden definirla logrando hablar todos en un mismo idioma.

Calidad es el conjunto de características de un producto o servicio que satisfacen los deseos explícitos o implícitos del consumidor.

Hay que destacar que todos los pasos en la cadena productiva cárnica desde el ternero recién nacido hasta que la carne llega al plato de consumidor, tienen influencia en la calidad del producto final.

El intentar unificar criterios de evaluación de un animal destinado a la faena contribuirá a mejorar la comercialización entre el sector productor y la industria frigorífica. Evitaremos así mantener en el campo a un animal que está con el peso óptimo para la faena, es decir, que produzca una carcasa eficiente industrialmente y que otorgue múltiples opciones comerciales.

El momento es oportuno para hacer un toque de atención en el sentido que en general el productor de ganado de carne, una vez que vende sus animales, no tiene la preocupación de ver qué pasa con ese tipo de animal que está produciendo. Desconoce incluso los posibles destinos comerciales de ese ganado que remite, que en función de su edad, conformación, terminación, categoría, etc., la industria le asigna como destino final una vez concluido el proceso industrial.

Mientras que para el productor el novillo pronto para la faena es el producto final, para la industria frigorífica es la materia prima; sin embargo, estamos hablando de una misma cosa. Muchas veces ocurre que se detectan diferencias de criterio cuando nos referimos a lo mismo, un criterio es el que tiene a veces el productor y otro es el utilizado por quien clasifica y evalúa las características de una carcasa, independientemente del carácter racial.

En el proceso de industrialización que comprende: faena, enfriado, desosado, etc. se genera mucha información que bien interpretada por el productor será de gran utilidad en su producción. Desde una ficha sanitaria que diagnostica un cuadro de hidatidosis, a presencia de machucamientos, rendimientos de faena y desosado, clasificación y tipificación de las carcasas, aparición de cortes oscuros, etc. servirán para aplicar correctivos en la producción y el manejo de los animales, mejorando su calidad.

No hay duda que, si queremos producir carne de calidad debemos conocer de antemano las virtudes y los defectos de lo que producimos, así como las necesidades del siguiente eslabón en el proceso de producción.

La carcasa es en definitiva, el resultado final de la preparación de los animales, y la evaluación de su calidad será la responsable de su destino comercial, lo cual determina su valor inicial.

Los cuidados en el manejo antemortem de los animales destinados a la faena juegan un papel fundamental en la calidad de la carne. Desde un correcto proceso de embarque en el establecimiento rural, el transporte de la hacienda y el manejo de la misma en la planta industrial, previo a su sacrificio, serán los responsables de efectos a veces irreversibles en lo que a calidad se refiere. Hay que tener presente que la carne es un producto de origen biológico y por lo tanto, puede sufrir variantes individuales, por lo que analizaremos las principales características cuantitativas de una carcasa, basándonos en los grandes números, cifras que a mi criterio, resultan las más reveladoras para la realidad de nuestro país.

Esta variable no puede tomarse aisladamente como un dato determinante en la eficiencia de una res como productora de carne, ni es sinónimo por sí misma de calidad. Es aconsejable siempre relacionar el peso en pie no solamente con la categoría y la edad sino también con la conformación (relación carne / hueso) y la terminación (relación carne/ grasa) que el animal posee.

La grasa brinda a la porción comestible una serie de atributos deseables, por lo que una ajustada y bien distribuida grasa de cobertura en la carcasa se considera ideal, y el engorde de una res hasta esa etapa, contribuye a su valorización. Sin embargo, cantidades excesivas de grasa no serán consideradas dentro de la porción comestible (dressing, prolijados de cortes), disminuyendo notoriamente el rendimiento de la carcasa.

       Músculo Total + Grasa aceptable
RC=  __________________________
      Hueso Total + Grasa en exceso
 

RC= Rendimiento Cárnico
 

Las carcasas con pesos excesivos resultan de difícil comercialización para la industria, ya sea con destino a la exportación y/o el abasto. Un delantero excedido de peso, difícilmente se pueda incluir en el negocio con destino a Israel (Kosher), ya que este mercado exige un máximo de 34 Kg. para el juego de 9 cortes desosados, por lo que se estima un peso de la media res enfriada de hasta 135 Kg ya que pesos superiores, incluso, deformarían el envase aumentando las dificultades en la estiba. Un delantero excedido de peso también es rechazado por el carnicero, ya que resulta complicada su comercialización en el consumo interno.

El trasero de esa carcasa se ve limitado en su comercialización, ya que los cortes de mayor volumen (nalga de adentro y nalga de afuera) no dan satisfacción al requerimiento de tres cortes mínimo por caja, en detrimento de su presentación. Por lo expuesto, un animal puede ser muy pesado pero ineficiente desde el punto de vista de su rendimiento cárnico.

El rendimiento en segunda balanza surge del cociente entre el peso en caliente de las dos medias reses en segunda balanza y el peso en pie por 100.

Esta es otra variable a tener en cuenta en la eficiencia carnicera, pero debe manejarse con cautela, ya que la misma por si sola no determina ni calidad ni eficiencia. Distintos factores exógenos influyen directamente en ese rendimiento: el ayuno a que es sometido el animal previo a la faena, el régimen de alimentación, el tiempo transcurrido entre la salida del establecimiento rural al sacrificio, distancia recorrida, época de año (alimentación/clima), categoría, manejo antemortem en el frigorífico, estado fisiológico, etc.

Un novillo puede tener incluso un buen rendimiento en segunda balanza, pero ser poco eficiente en lo que a calidad de carne se refiere (cortes de mayor valor).

Actualmente no solo es importante cuánta carne tiene una carcasa, sino también en qué región anatómica se encuentra. Hoy importa el «cuánto» y el «dónde».

La relación delantero-trasero es considerada un dato importante desde el punto de vista industrial ya que cuando esta cifra se toma en favor del cuarto trasero, el rendimiento de los cortes de mayor valor comercial mejoran sensiblemente, dando como consecuencia una mejor eficiencia carnicera de la carcasa en el proceso industrial de desosado.

Una res de buena aptitud carnicera debe lograr como mínimo una cifra cercana al equilibrio (50%), al ser sometida al cuarteo, de manera tal que el cuarto delantero queda a 10 costillas y el cuarto trasero a 3.

El corte pistola a tres costillas se obtiene al retirar del cuarto trasero el asado a tres costillas y el vacío. Lo componen el lomo, bife angosto, cuadro, peceto, carnasa cuadrada, bola de lomo y nalga de adentro como cortes de mayor valor, además de la colita de cuadril, tortuguita y garrón.

Este es otro parámetro fácilmente mensurable y de gran importancia evaluatoria por los conceptos anteriormente expuestos. Un buen rendimiento de corte pistola (superior al 41.5% referido a la media res enfriada), es indicativo de una buena conformación de las masas musculares de la región de la grupa, muslo y región dorso-lumbar. Resulta así un buen rendimiento de los cortes de mayor valor comercial.

Este dato, en la actualidad, es tomado como uno de los componentes básicos, entre otros, por parte de algunas empresas en lo que se refiere a la liquidación final del precio de la hacienda.

Con este nombre se denomina al juego de cortes compuesto por el lomo, bife angosto y cuadro que tiene en la actualidad el mayor precio de realización para la exportación (ej. cupo Hilton). Está directamente vinculado a la calidad del corte pistola y determina, tanto por su rendimiento, como por su peso individual, la habilidad de esa carcasa en producir cortes de mayor valor; también puede determinar su rechazo desde el punto de vista comercial a causa del peso individual de cada uno, cobertura de grasa, pH, machucamientos, etc.

Se considera ojo de bife al área del músculo largo dorsal (Longissimus dorsi), medida a la altura del espacio intercostal delimitado por la décima y undécima costilla.

Esta medida juega un rol importante en la evaluación de las características carniceras de una res. Un área de ojo de bife de buenas dimensiones va acompañada generalmente de un buen arqueo de costillas, dando como resultado un buen rendimiento del corte (bife angosto). Su determinación se hace a través del trazado del perímetro del músculo en papel milimetrado hallando el área absoluta para luego referirla a centímetro cuadrado de ojo de bife cada 50 Kg. de carne caliente en segunda balanza. Esta técnica permite comparar carcasas de distintas razas y conformaciones, de biotipos diferentes en lo que se refiere a conformación y peso (ej. razas Continentales vs. razas Británicas) cabe resaltar que actualmente se puede determinar el área del ojo de bife e incluso la grasa de cobertura y marmoreo de un corte en el animal en pie, recurriendo a la técnica de la ultrasonografía. Este método es muy preciso pero aún muy caro el equipamiento. Actualmente en nuestro país se llevan a cabo trabajos de investigación buscando la correlación entre las medidas realizadas por este método en el animal en pie y la determinación postmortem por el método convencional.

La edad es tomada en planta de faena de acuerdo a la cronometría dentaria. Lo investigado a la fecha demuestra sin lugar a dudas, que los animales más jóvenes obtienen una mejor relación delantero - trasero, ya que a corta edad el perímetro torácico (onda de crecimiento tardío) no tiene aún gran influencia en la conformación de la carcasa, con el consiguiente aumento de la parte menos valiosa de la res.

El corte pistola rinde adecuadamente por lo que se asume que esto se vea reflejado en los rendimientos obtenidos en el Rump & Loin y en los 6 cortes del trasero (lomo, bife angosto, cuadril, nalga de adentro, nalga de afuera y bola de lomo).

No se puede ignorar la importancia que el factor edad tiene en lo referente a la aparición de los denominados cortes oscuros, alteración que se produce en el color y textura de la carne detectado en el momento del desosado, ligado a valores altos de pH (pH >5.9). Se atribuye a factores tales como: estrés previo a la faena, sexo, categoría, alimentación, factores genéticos, factores fisiológicos y a la edad del animal. El corte no pierde su aptitud para consumo humano (calidad higiénico - sanitaria) pero es descalificado comercialmente para exportación (U.E.) por su color, alcanzando cifras de rechazo cercanas al 35% según datos obtenidos por la industria frigorífica.

Tal vez sea aventurado, a la luz de los estudios realizados, encasillar al factor edad dentro de las causas determinantes o predisponentes en la aparición de este problema, tal vez falte más estudio. Pero sí se puede afirmar sin ninguna duda, que la aparición de cortes oscuros está directamente vinculada a la edad del animal al momento de la faena. En reses jóvenes (dentición incompleta) el porcentaje de rechazo por pH en sala de desosado disminuye sensiblemente.

Las notorias ventajas en la eficiencia carnicera, adecuados pH de los animales jóvenes no puede hacernos olvidar de citar otras ventajas en lo que a calidad de carne se refiere y que tienen directa vinculación con la edad.

Las características sensoriales tales como: color de la carne, color y distribución de la grasa (marmorización), jugosidad y terneza de los cortes son sin duda determinantes en el criterio aceptación - rechazo, usado tanto por los compradores, operadores o los propios consumidores.

La edad juega un papel trascendente al respecto, diferenciando notoriamente esas características sensoriales entre un animal joven y uno adulto.

Si analizamos las estadísticas de faena de los últimos años, comprobamos con satisfacción que aquel porcentaje cercano al 80% de animales de boca llena de años anteriores ha disminuido a menos del 50%. Este hecho, sin profundizar en las causas que lo motivaron, es una clara señal de adelanto en la producción pecuaria, en la que el productor ha respondido favorablemente a las pautas que marca el mercado consumidor de carnes.

Otro aspecto a tener en cuenta hoy es la actualización del Sistema oficial de clasificación y tipificación de carne. Los cambios ocurridos en los últimos años así lo justifica. El factor edad debía tener más presión en la estratificación de las categorías que amparaba el sistema anterior tal como también nuevas categorías que no figuraban (ej. vaquillonas).

Cabe destacar un hecho curioso que aún ocurre cuando se habla del peso en pie de un novillo para producir cortes especiales para el llamado Cupo Hilton. Generalmente se cree que es necesario contar con animales con pesos en pie superiores a los 500 Kg. (peso en planta) a efectos de evitar el rechazo por peso de algunos cortes (lomo y bife angosto), por no llegar a los pesos mínimos exigidos por dichos mercados. Sin embargo podemos afirmar que animales de dentición incompleta provenientes de razas carniceras y con una conformación que sin ser sobresaliente es la adecuada, proporcionarán los cortes que solicitan los mercados más exigentes a partir de un peso en pie bastante por debajo que aquel que tradicionalmente se piensa necesario.

Para esto hay que tener muy en cuenta que los pesos extremos de los integrantes de una tropa no se alejen del peso promedio, ya que con valores muy inferiores se arriesga a que los cortes no alcancen los pesos mínimos exigidos. Con pesos máximos excedidos, se arriesga a perder eficiencia por los excesos de grasa de cobertura y cavitaria que obligatoriamente hay que retirar tanto sea en el proceso de dressing (retoque) o al momento del desosado para lograr el porcentaje de gordura exigido por el comprador. Lo ideal sería que los pesos extremos no sean mayores a un 5% del promedio de la tropa con edades y conformaciones similares.

Teniendo en cuenta las posibilidades actuales de comercialización que Uruguay posee a nivel mundial, considerando incluso algunas expectativas de futuros mercados fundamentalmente en el circuito no aftósico, la calidad será un instrumento capaz de darle a nuestra carne nombre propio, sacándola del anonimato que aún hoy posee.

En definitiva y sin pretender dar recetas únicas, contar con un animal joven (dentición incompleta), con una conformación adecuada (sin ser sobresaliente), una correcta terminación y peso sensiblemente inferior a los tradicionalmente manejados (450 Kg), proporcionará sin dudas los cortes con la calidad solicitada por los mercados más exigentes con un máximo de eficiencia en el proceso industrial. Este tipo de animal polifuncional proporcionará a la industria una amplia gama de opciones comerciales, ya sea para la exportación como también para el abasto. No olvidemos que este último insume un volumen similar al de la exportación y con una calidad a veces superior.

La investigación básica y aplicada, los hallazgos tecnológicos, los aspectos higiénico - sanitarios, los estudios de mercado, así como un manejo correcto de una información actualizada, serán los factores determinantes que volcarán la balanza a favor de nuestra producción cárnica.

Artículo extractado de las XXVII Jornadas Uruguayas de Buiatría.