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La experiencia neozelandesa: RECONSIDERACIÓN DE LA CARNE DE CORDERO COMO PRODUCTO DE CALIDAD Neil W. Taylor.
Extraído de la Conferencia realizada durante el 12º Congreso Mundial de Carnes (Dublín-Irlanda) Somos optimistas con respecto al futuro de la carne de cordero, pero no nos sentimos suficientemente satisfechos con nosotros mismos. El producto tiene que competir con otras carnes y un espectro de otras proteínas disponibles para el consumidor, y a la vez atender a los requerimientos del cambiante modo de vida de la actualidad. Necesitamos seguir desarrollando, modernizando, y resaltando este producto a través de una gama variada de procedimientos. En el caso de Nueva Zelandia (NZ), atendiendo a la alta proporción de alimentos proteicos que exportamos, el estado en que se encuentre el mercado internacional es de importancia prioritaria. Esa es la razón por la que nos interesa tanto todo lo referente a políticas vinculadas al tema. Nueva Zelandia tiene una economía todavía basada en gran medida en la agropecuaria, con exportaciones de carne vacuna y lanar, que con los productos lácteos constituyen las exportaciones más importantes. Pero la innovación de todos conocida, que hemos logrado para nuestra agricultura, es manejarnos en un rango de alta tecnología en crecimiento, para manufactura e industrias conexas, que diversifican nuestra economía. Actualmente podemos exportar programas para computación al resto del mundo, y maquinaria a Italia y los Estados Unidos. La imagen que hay de NZ es la de un país pequeño con buen clima para la ganadería extensiva, basada en sistemas de producción naturales. Esto es considerado a veces como básico para obtener enormes aumentos de producción, aunque en los hechos se dé de otra manera. Mucha de nuestra tierra es de montaña y difícil de mantener en producción, así que aunque exportamos enormes volúmenes, la posibilidad de nuestra industria para expandirse con rapidez por encima del nivel actual, es bastante limitada. De ahí que tengamos la necesidad de obtener las máximas ganancias por unidad de producción para los volúmenes agropecuarios que se producen y exportan. Debido a la dependencia de NZ de la agricultura, la exportación se vuelve crítica dentro de una economía abierta sin soporte gubernamental de especie alguna, que por eso mismo se comporta como controlador de excelencia frente al mercado, y asimismo retroalimenta al productor. En otras palabras, el sistema en su conjunto debe estar operando con eficiencia si queremos asegurarnos ingresos suficientes para mantener las actividades. Nueva Zelandia tiene unos 30.000 productores de vacunos y lanares. Es el país más importante como exportador de carne lanar, aunque relativamente pequeño en cuanto a producción mundial, con un 5% del total de aquella carne. En la mayoría de nuestros principales mercados la parte que nos corresponde es chica (el cordero enfriado hacia la Unión Europea está escasamente por encima de un 1% del mercado de carne lanar fresca). Por todo esto NZ es muy dependiente de sus exportaciones, y gracias a la habilidad con que hacemos nuestra exportación- en lugar de motivos de escala total- pudimos levantar nuestra industria y nuestra reputación como productores innovadores y eficientes, y como buenos comerciantes en estos rubros. Sobre todo, la industria debe ser orientada dentro del ámbito de los mercados, siempre en respuesta a los requerimientos del consumidor. Hacemos investigaciones sobre el consumo del mercado para poder establecer los cambios demográficos y de modos de vida, las posibilidades adquisitivas (demandas por troceado más pequeño y manipulable) todo es importante. Sin eso la industria anda a ciegas, sin foco, dentro de un mercado en que la competencia y variedad de alternativas disponibles se vuelven explosivas. Es necesario una revisión constante de las condiciones de mercado, y si fuera necesario, sobre los nichos de mercado también. Una vez identificado el nicho de mercado que aparenta ser promisorio, la necesidad de calidad- calidad estable en el tiempo-, los aspectos de comodidad y terneza son fundamentales para tener éxito, lo mismo que la presentación o el empaquetamiento. El producto debe lucir de forma atractiva y a la vez responder- o aún superar-, las expectativas del usuario, sea en la venta al por menor como en locales de venta de comidas prontas. Para ello hay que proveer comodidad, valor nutritivo, status sanitario y asegurar el buen trato a los animales y practicar sistemas de producción aceptados. También hay que tener en cuenta los servicios complementarios proporcionados dentro de la comercialización y la educación del consumidor. Una promoción adecuada del producto es muy importante. Nos ha ido muy bien promocionando en nuestros mercados más importantes la marca registrada "Cordero de Nueva Zelandia", proporcionando el mejor nivel de conocimiento al respecto, en especial dentro del Reino Unido. Este apoyo no es solamente de necesidad, es que una vez establecido debemos continuar para imponerlo fuertemente en el concepto del usuario. Un ejemplo de cómo ha evolucionado nuestra industria, se ve en el cambio experimentado a partir de una filosofía de comercialización, hacia un esquema orientado al mercado. En los últimos 16 años, la proporción de carne de lanar importada por la Comunidad Europea en forma de reses faenadas, ha caído del 82% en 1982, hasta solamente un 13% el año pasado, con más oferta de cortes nuevos, deshuesados y producto enfriado. Esto refleja el cambio de costumbres en los consumidores, pero al mismo tiempo el cambio que hubo en la venta al por menor y la distribución de la carne de cordero. Se ha experimentado reducción de la demanda por carcasas o cortes de primera, pero se ha incrementado para los cortes mas pequeños y cómodos de manipular, que les sirven a los hogares reducidos y a los consumidores socioeconómicos mas pudientes. El cordero es un producto que se presta para uso en ocasiones especiales, un producto nuevo para nuevos mercados, y un producto que admite reformas en los mercados tradicionales. En dos de nuestros mejores mercados para corderos el consumo de carne lanar es de aproximadamente 1 kg. o menos por persona (Alemania y Estados Unidos). Esto da lugar a una excelente oportunidad para establecer al cordero como producto de calidad, algo especial a los ojos del consumidor, o digno de sobreprecios. Pero todos los pasos de importancia hay que darlos en el lugar apropiado para conseguir lo antedicho. No se puede esperar sobreprecios para productos que experimenten variaciones (sea un alimento, una moda de alta costura o un auto veloz). En los mercados más tradicionales (Reino Unido, Francia) el desafío es ampliar el rango de cortes y presentaciones del producto que se ofrece. En esto es que el comprador de supermercado puede tener influencia, ya sea de carácter positivo o negativo. El comprador es el que determina que se pone en una góndola, o cuales innovaciones salen bien. El consumidor final dará respuesta a esto, cuando se ha hecho bien. ¿Pero a quién le corresponde la iniciativa? Ciertamente que en este caso los productores y los intermediarios tienen la clave de la propuesta. La promoción de los valores de un producto puede tener resultados positivos a través de la marca registrada. Ha tenido muy buen resultado una campaña de apoyo a la carne de cordero o de vacuno, incluyendo el desarrollo de la marca de calidad en NZ en el transcurso de los últimos dos años, promoviendo un incremento en ventas por este concepto con destino a carnes rojas, en contra de la tendencia a nivel mundial y aún a partir de niveles de consumo altos. La campaña se abocó a promover la terneza, bajos porcentajes de grasa, buenas condiciones sanitarias. Se cumplió un programa de cuatro años que promovía la necesidad que tenían las señoras y niños de incluir hierro de los alimentos ricos en él en la dieta, y se insistió en que la carne vacuna y de cordero eran la mejor solución a esto. En la industria procesadora han habido grandes ganancias en productividad en términos de rendimiento por planta individual, y por unidad de trabajo. Las leyes de empleo más liberales han facilitado que se duplicaran y triplicaran los turnos de trabajo, dando lugar a una mejor utilización de las plantas, con la introducción de nueva tecnología que mejoró la calidad de los productos. Los sistemas de tiernización que comprenden esquemas de pre y pos sacrificio, han dado lugar a un producto de más calidad, mientras que la nueva tecnología de envolturas proporciona mejor conservación, en especial para el cordero enfriado. La tecnología utilizada en esto requiere de altos standard de higiene en la planta, sin lo cual la mejora de las modernas técnicas de trabajo, se ve seriamente reducida. Como resumen podemos decir que los 5 factores clave son:
El desafío es implementar y llegar a aceptar sistemas que sean controlables pero realistas, y que sirvan para dar seguridad y calidad en todo su recorrido. No hay argumentación en contra de esto. Pero debemos resistirnos a aquellos requerimientos que por innecesarios, invasores y costosos sirvan poco a sus propósitos. ¡Es un desafío al que estamos por enfrentar todos! Sobre todo hay necesidad de asegurar la integridad del sistema en todo su recorrido "desde la pastura al plato". Una cadena es todo lo fuerte que le permita su eslabón más débil, y no hay lugar en la cadena alimentaria de hoy en día que permita estar por debajo de lo óptimo. Estamos en condiciones de lograr que a través del cordero neozelandés producido en ambiente sin polución, por personas convencidas de una explotación sana y sostenible, y aplicando buenos métodos de procesamiento. La buena imagen del cordero neozelandés se lo merece, y queda bien expresado a través de la calidad y sanidad de los corderos que producimos. Un cierto número de factores contribuye al alto concepto que internacionalmente se reconoce para nuestros programas de sanidad de los alimentos.
Esto se evidencia entre las carnes rojas y blancas, pero para las carnes blancas y su sistema de producción tipo industrial, los precios por unidad descienden.La carcasa de lanar es un elemento de alto costo, con tasas de reproducción y crecimiento más lentas, rendimiento menor, así como sujeta a producción estacional bajo condiciones de campo. Colectivamente significa una sola cosa: buscar diferenciación y producción de artículos atractivos al grupo de personas de ingresos más interesantes de entre los consumidores, y que compran por otros motivos que no son solamente el precio. Como la carne de cordero actualmente tiene poca penetración en muchos de los mercados, con un producto adecuado- apoyado por su correspondiente nivel promocional-, sería posible incrementar el consumo dentro de ese nicho con mejores ingresos personales. Lo hemos conseguido para la mayoría de los mercados nuestros más importantes, como Alemania. La carne de cordero es vista actualmente como algo versátil para ocasiones especiales, de buena calidad y confiable, y no de bajo valor. Este ha sido el objetivo que hemos seguido en Nueva Zelandia. Otro ejemplo en donde se ha puesto en práctica lo mismo es el mercado estadounidense, con un consumo de cordero en 1996 de solamente 600 gramos por persona al año. La dotación ovina había descendido de unos 60 millones en la pos guerra a unos 7 millones hoy en día. Tenían un producto variable en cuanto a calidad y disponibilidad, haciendo poco esfuerzo para comprender y atender a las necesidades del consumidor. La tendencia era a comidas rápidas (fast foods) y con una creciente popularidad para las hamburguesas de carne de vacuno, y particularmente para el cerdo y las aves. La demanda de los consumidores por carne de cordero cada vez era menor, y no se hacía caso a las tendencias del mercado tal como se venían presentando. Nuestra investigación de mercado sin embargo, sugería que había una demanda latente por un producto de cordero mas actualizada. Se implementó una promoción para parrillas (barbecue) y comprobamos que tenía mucho éxito. El resultado final fue que el producto proveniente de NZ y Australia actualmente va ganando parcelas de ese mercado, apoyado por nuestra experiencia y conocimientos obtenidos en otros lugares. Para 1998 NZ y Australia tenían un 30% del mercado, basado en la entrega de productos en forma sostenida y con alta calidad, con destino a clientes en concreto y llenando nichos determinados. El total del mercado a nuestro juicio, viene creciendo frente a la fuerte competencia por parte de las carnes blancas, y también de la carne vacuna. Sin embargo, nuestro éxito fue recibido con hostilidad por la Asociación Americana de Industria Ovina (ASI). Ellos nos ven copándoles el mercado, y han tomado medidas frente a esto con el fin de excluirnos, o por lo menos que se nos aplique alguna cuota o arancel. Los minoristas y puestos de comida en cambio, piden más de lo nuestro. Nos enfrentamos a la ASI con más vehemencia basados en que el problema es la falta de demanda y no el exceso de oferta; ése es el problema de este mercado. Queremos desenvolvernos junto con la industria local. Mas aún, creemos en la libre empresa, como lo hacen los políticos americanos... Esto incluye importar, así como ellos exportan. La reposición de nuestro cordero en supermercados y restaurantes del mundo constituye un suceso. A menudo en la actualidad es la carne de precio más alto del menú o de la góndola del supermercado. Pero todo esto no representó fuente de rentabilidad para el productor neozelandés, que sufre el mayor desplome de los últimos años para su lana, cueros y subproductos. El doble propósito de las majadas cruza Romney contribuye aportando más el factor carne, menos con la lana; con tasas de parición y tasas de crecimiento altas, se logran adecuados pesos de res, recomendables para los otros procesamientos en detalle (desosado). En los pasados 12 años el componente carne de los retornos en cordero del productor de NZ se ha elevado más de tres veces, en tanto que los ingresos en lana y los cueros han venido decayendo. Al mismo tiempo que observamos el reposicionamiento de la carne de cordero, seguimos sin sentirnos satisfechos del todo. Debemos avizorar aquellos nuevos productos que calcen en los diferentes modos de vida del mañana, dentro de nuevos nichos de mercado, tanto para oportunidades ya tradicionales como para otras nuevas, con el simple objetivo de lograr retornos de importancia, tanto para Nueva Zelandia como para el productor. Para eso hace falta más investigación de mercado, comprendiendo esto investigación sobre formas de vida y anticipación a futuras características de comercialización (crecimiento de la población, crecimiento de producto bruto, actitudes del consumidor frente a un amplificado rango de atributos y sanidad de los alimentos; necesidades de entretenimiento, presentación y nutrición), y asimismo la adaptación venidera al producto basado en carne de cordero. En un intento de refinar un esquema en cuanto a esto, nuestra industria recientemente se ha comprometido en un ejercicio extenso a fin de cuantificar lo que la sociedad- y las necesidades de sus componentes-, van a procurar dentro de diez años. ¿Qué va a desear la creciente proporción de personas de más de 70 años en relación al ocio, nutrición, bienestar y por qué no elegancia en el vestir? ¿En qué podremos comparar sus hábitos en comidas y cocina con los de hoy? ¿Cómo será nuestra industria de alimentos? ¿Estará dominada por las multinacionales? ¿Cómo será el moderno supermercado? ¿Qué posición ocupará la carne con respecto a otros productos? ¿Hasta qué punto las antes mencionadas áreas serán importantes para la vida de nuestros ciudadanos? ¿Cómo formará parte nuestra industria de la nueva mezcla? De lo que podemos estar seguros es de que "más de lo mismo no será suficiente". Se presentan oportunidades y amenazas como siempre. A modo de ejemplo, ¿cómo van a ser nuestras respuestas individuales o colectivas a las enormes oportunidades abiertas a nuestra industria a través de la biotecnología? Hay mucho de positivo por delante. También es un riesgo subyacente que el público y los consumidores no nos acompañen,. Debemos cambiar y adaptarnos. Creo que esta área es de las que presenta el desafío más grande para todos; si podemos acogernos a lo positivo, las recompensas que esperan a la sociedad van a ser grandes- para nuestra industria, y también para una sociedad mas amplia-. Al entrar en el nuevo siglo, el ritmo de cambio se incrementa y necesitamos pensar "para afuera del corral", y estar preparados a pensar lo impensable y adoptar lo nuevo, a la vez que reteniendo lo mejor del pasado. Sobre todo, necesitamos asegurarnos nuestro motivo primero de satisfacer a nuestros clientes y actuar con transparencia. También debemos apreciar que ahora vivamos en una aldea global con Internet y servicios por el estilo, que reducen el impacto de las distancias y del libre flujo de la información para muchos. Debemos vernos operando globalmente, internacionalmente, con mayor énfasis en un comercio sano y libre. Habrán recompensas para los eficientes encuadrados en estas condiciones. No pedimos más que eso. Dentro de lo expuesto avizoramos como un futuro brillante para nuestros corderos orgánicos y sabrosos, pero el hacerlo accesible dependerá de nuestra habilidad para adaptarnos absolutamente, y anticiparnos a las necesidades del consumidor del futuro, aún con más agilidad de lo que lo hemos hecho hasta ahora. En estos momentos estamos pensando en como será el entorno en los próximos 10 años.Tenemos que cambiar y adaptarnos al cambio. Tenemos que ir más lejos de lo que vemos. Tenemos que imaginar lo inimaginable. Hay que adelantarse al cambio, hay que ser más ágiles que en el pasado.
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