EL ENFOQUE FRANCÉS SOBRE LA TRAZABILIDAD DE LOS BOVINOS Y DE LAS CARNES BOVINAS

En Francia, el término de trazabilidad apareció en el contexto reglamentario al final del año 1996, como consecuencia de la crisis de la vaca loca y también para contestar a las expectativas del consumidor que se ha movilizado para que el origen de los productos sea verificado y publicado.

Sin embargo, este término ya fue utilizado para permitir un seguimiento de los animales y de los productos en el cuadro de la salud de los mismos y de la saluda pública.

Desde 1978, año de la generalización de la identificación permanente de los bovinos en Francia, el seguimiento de los animales y de sus movimientos es basada en sus identificaciones individuales y en el uso de un documento de acompañamiento que se llama en primer lugar documento de acompañamiento único del Bovino (DAUB), más tarde tomó el nombre de documento de acompañamiento del bovino (DAB), y finalmente de pasaporte.

1) La trazabilidad "sanitaria" de los bovinos y de las carnes bovinas se basa en la identificación.
 
a)Interés de la trazabilidad en el cuadro de la salud animal y de la salud pública.

En el cuadro de la salud animal y de la salud pública, los objetivos que tienen que ser alcanzados son:

  • En el caso de la aparición de una enfermedad contagiosa en una cría, evitar su propagación y eliminar todas las fuentes de contaminación y de contagio lo más rápidamente posible.
  • De poder eliminar todos los animales de la cría y los productos que proviene de la cría donde apareció la enfermedad, teniendo repercusiones sobre la salud pública.
  • Garantizar a los usuarios y a los consumidores que la carne puesta a disposición del consumidor no provocará enfermedades en cuanto a su calidad higiénica.

    • De poder recuperar todos los productos que provienen de un animal, en el caso de que dicho animal presentare riegos para la salud pública.
    b) ¿Cómo realizar la trazabilidad "sanitaria"?

    Para obtener la trazabilidad "sanitaria" de un animal o de un producto, es necesario disponer de un vector soporte de informaciones sobre el cual podrán ser agregadas las informaciones concernientes al producto. El vector soporte de información es el número de identificación del animal o del producto. En Francia desde 1969, la reglamentación prevee la identificación individual de cada animal con un número de 10 cifras, dicho número único, siendo las dos primeras cifras correspondientes al número de departamento en el cual el animal es identificado.

    Este número de identificación nunca tendrá que volver a ser dado a otro animal, aunque el animal posesor de este número esté muerto desde hace muchos años.

    Para realizar esta trazabilidad, es importante analizar el conjunto del circuito de adelantamiento del vector de informaciones asociadas necesarias a la trazabilidad. A lo largo de la vida del animal o del producto, algunas características pueden evolucionar, así es necesario analizar las compulsiones inducidas durante el reporte de estas informaciones y bien definir las necesidades de verificación de la concordancia de las informaciones con las características del elemento trazado.

    Todas las eventuales evoluciones de un animal o de un producto tienen que ser empadronadas y analizadas con el fin de desprender los diferentes acontecimientos operatorios para los cuales un error de ejecución podría arrastrar una falta de trazabilidad ( = análisis de los puntos críticos) y de proponer soluciones permitiendo limitar al máximo los riesgos.

    Es necesario definir desde el principio las características a trazar a lo largo de la vida del animal o del producto. La trazabilidad solo puede ser asegurada si cada actor de la cadena toma sus responsabilidades y se obliga a realizar todas las operaciones que le concierne y que son necesarias para mantener esta trazabilidad.

    c) Los elementos necesarios a la realización de la trazabilidad "sanitaria" del animal vivo.

Primero es necesario tener una identificación del animal lo más pronto posible, para seguir de cerca el desarrollo de este dicho.

El trazaje del animal se efectúa de acuerdo a los diferentes movimientos que puede efectuar en los distintos lugares de detección, de cría o de manipulación de los animales.

Esta exigencia necesita:

  • Tener una identificación de estos lugares y una gestión de sus matriculaciones realizadas continuamente con el fin de disponer en todo momento de una lista del conjunto de estos sitios.
  • Poner al día un registro de los diferentes movimientos de los animales (nacimiento, entrada y salida) en los lugares.
Para facilitar el seguimiento de los animales, es necesario poder conocer en todo momento el lugar de donde proviene el animal.

Esta obligación para la trazabilidad es administrada por:

  • La obligación de que toda transacción, en el territorio nacional, de un animal vaya acompañado de su documento de acompañamiento bovino.
  • La obligación para los traslados , en el territorio nacional, de un animal vaya acompañado de un documento sanitario sobre lo cual es escrito en su lugar de orígen (ASDA –Atención sanitaria de entrega anticipada) para los movimientos dentro del país; su certificado sanitario para los intercambios intracomunitarios o las importaciones de procedencias de terceros países.
  • La obligación para los transportistas de disponer de los documentos de circulación de los animales, o sea de registro, indicando la procedencia de los animales y de sus destinos.


        d) Los elementos necesarios para la realización de la trazabilidad "sanitaria" del producto
             que proviene del animal

Para conocer el origen de los productos, la trazabilidad de las informaciones predefinidas no debe ser limitada al seguimiento de los animales vivos sino también debe tomar en cuenta las diferentes etapas de la faena del animal, de transformación y de almacenaje de los productos que provienen del animal.

Un lazo entre el animal vivo y el producto se establece al nivel del matadero para la verificación de la identificación del animal y el establecimiento de una correspondencia con un matador, utilizando para la gestión de los huesos del animal.

La trazabilidad más fina corresponde a una identificación individual del animal y del producto. Si la identificación del producto es hecha por lote, será menos fina. La gestión de un riesgo eventual necesita la toma en cuenta de las diferentes obligaciones y consecuencias que conlleva el seguimiento por lote. Por ejemplo el estallido del animal con un destino diferente por cada componente que proviene de este lote.

El trazado del producto se efectúa de acuerdo a las diferentes transformaciones que puedan ser efectuadas, trabajadores de los establecimientos, productores o comercializadores de productos de origen animal.

Esta obligación necesita:

  • Tener una identificación de estos lugares y una gestión de sus empresas, realizadas continuamente con el fin de disponer en cada momento de una lista del conjunto de estos trabajadores.
  • Poner al día, respecto a estos diferentes lugares un registro contabilidad de los productos (entrada y salida).
A lo largo de la cadena de la faena, de corte y de transformación de los productos, la trazabilidad podrá ser obtenida sólo si los establecimientos han tomado las disposiciones necesarias para asegurar una continuidad en el seguimiento de las informaciones de un producto al seno de un trabajador y si se han completado su contabilidad con las informaciones mínimas necesarias.

En conclusión, la trazabilidad "sanitaria" de los bovinos se apoya sobre una buena gestión de su identificación y del seguimiento de sus movimientos. Por el intermediario de la identificación del bovino, la trazabilidad podrá conseguirse hasta el producto final que proviene de estos bovinos, sólo si todos los establecimientos han tomado todas las disposiciones necesarias para asegurar la continuidad en el seguimiento de las informaciones de los productos dentro de los trabajadores y entre compradores y vendedores.