Ing. Agr. Hugo Durán Martínez

La trazabilidad es definida como la identificación del animal desde su nacimiento hasta el final de su cadena de comercialización.

Si bien es un término que en Europa se utiliza desde hace mucho tiempo, empieza a cobrar gran vigencia a partir de la aparición de la enfermedad conocida como de "La Vaca Loca" (BSE) y su posibilidad, aún no totalmente comprobada, de trasmitirse a los seres humanos. La trazabilidad es uno de los sistemas utilizados para recuperar la confianza de los consumidores.

Objetivos

Los objetivos para desarrollar un sistema de trazabilidad son:

• Control y prevención de enfermedades. El sistema de trazabilidad no protege contra las enfermedades, no las evita, pero ayuda a identificar rápidamente a los animales enfermos.
• Control impositivo. De esta manera ayuda a controlar los posibles problemas de fraude, en especial en lo concerniente a subsidios por animal.
• Formación de una base de datos. Les permite la venta posterior de información.
• Poder saber la procedencia y paradero de los animales desde su nacimiento.

Identificación

Los animales tienen un período menor a los 30 días de su nacimiento para ser inscriptos en una oficina creada especialmente para tal fin. Es la encargada de entregar las caravanas y el pasaporte con el registro correspondiente del animal.

El sistema de identificación que hoy impera en la U.E. es de doble caravana con código de barras y numeración de nueve dígitos. En la caravana va una descripción de cada animal: País, región, nombre del productor, padres del animal, día de nacimiento, etc. Las dos caravanas es para poder minimizar el riesgo de pérdida de las mismas. Las multas son muy altas si un animal llega a la faena sin identificación.

Con las caravanas que identifican el animal, se le entrega al productor lo que se denomina el pasaporte del animal. Este documento tiene que registrar todos los movimientos que se realizan en la vida del vacuno, debe acompañarlo a cada lugar que se traslade y debe ser entregado a cada nuevo propietario en caso de venta. Este pasaporte contiene hojas en duplicado, donde la copia que registra cada movimiento se envía al centro de inscripción.

Cuando el animal muere o es faenado el pasaporte y las caravanas que lo identifican debe ser enviado a ese centro para su destrucción.
El número que se le dio a ese animal no se vuelve a repetir.
 

Forma de identificación

Lo que se busca es darle al consumidor, con la mayor precisión posible, la seguridad de lo que está consumiendo. El punto débil del proceso lo constituyen los sistemas de identificación de los animales, por eso la trazabilidad todavía no es considerado un tema resuelto.

Si bien la identificación aceptada como oficial en la U.E. es la doble caravana con código de barras, se piensa que en un futuro cercano ésta sea sustituida por la identificación electrónica, ya que se reduce en forma significativa la pérdida de los registros y la posibilidad de fraude.

Se está llevando adelante en la U.E. un proyecto denominado IDEA, donde se están evaluando un millón de animales vacunos en 6 países miembros de la comunidad, y que finaliza a fines del año 2000.

La finalidad es determinar cual es el método electrónico más preciso y más confiable. Al 70% de los animales que se están testando se le colocaron, vía bucal, bolos de cerámica con transponder (transmisor respondedor, más conocido como microchips) en el retículo. Al 20% se le pusieron caravanas con transponder y el 10% transponder en forma inyectable. España está llevando a cabo el ensayo con el 100% de los animales con bolo de cerámica con transponder.

Si bien el ensayo recién ha comenzado, la tendencia es a usar en el futuro los bolos de cerámica por entenderse que son los más seguros desde todo punto de vista (facilidad de lectura, mínimas pérdidas, evitan fraude).
 

En que se está hoy

En la primera etapa a nivel de la producción el sistema está en pleno funcionamiento. Hay países como Francia que asegura que ya tiene el 100% de los animales con pasaporte.

En la segunda etapa, a nivel de la industria, el tema se considera ya casi consolidado, cumpliéndose con el requisito de enviar, una vez muerto el animal, los materiales que lo identifican (caravanas y pasaporte) para su posterior destrucción.

La fase tres, identificación desde el momento de la faena y su posterior trozado del animal hasta las góndolas de los supermercados, estará terminada recién para fines del año 2000. Cada corte deberá tener un mismo número que lo identifique con el animal faenado, es un paso que se considera inevitable para lograr el fin que se persigue, pero sin lugar a dudas eso aumentará los costos del producto en el consumidor final.
 
Hoy las exigencias llegan hasta la fase de faena; hay supermercados que ya lo está exigiendo como rutina. A fines del 2000 la obligatoriedad será para todos.
 

Problemas en su implementación

• Hubo que gastar mucho esfuerzo en la educación de los productores; fue necesario cambiar conductas y actitudes.
• Comprometer en el proceso a los frigoríficos. Estos deben de comunicar que el animal ha sido faenado enviando la identificación y el pasaporte. El punto crítico ha sido que la gente cumpla las normas.
• La identificación del frigorífico hasta el consumidor, es todavía un tema no resuelto.
• El alto costo que tiene la implementación (se estima entre el doble y el triple al precio de la caravana, por animal) y el posterior mantenimiento del sistema. Hubo que crear una organización nueva, formando una base de datos computarizados. Hasta ahora los costos son compartidos.

La Trazabilidad en el Uruguay

Uruguay es el primer país exportador de carne bovina que logró, por parte de la U.E, obtener la aprobación de un sistema que permite identificar, con detalles de información, el origen de los cortes.

El sistema de DICOSE fue considerado como válido en la U.E. con fecha marzo de 1998. De todas maneras, y tal como está estructurado el sistema de trazabilidad, que es llegar a la mesa del consumidor con un corte que identifique el animal de donde proviene, nos lleva a suponer que debería ser un tema de mayor análisis en el futuro, porque de lo contrario estaríamos ante la posibilidad cierta de perder un mercado que tiene demasiada importancia para nosotros y que a partir del año 2001 lo va a exigir. Lo de DICOSE es un primer paso, pero no puede considerarse como trazabilidad.

Si bien nuestro país no tiene un sistema generalizado que identifique a cada uno de nuestros animales, el tema de trazabilidad individual no nos es desconocido. Hay productores que en forma individual ya lo están haciendo.

El negocio denominado Plasmon, que desde 1983 se viene realizando en el Uruguay, es un ejemplo que se acerca mucho a lo que se busca. Una empresa europea especialista en alimentos para niños, realiza un convenio con frigoríficos de nuestro país para la compra de animales que deben cumplir determinadas obligaciones para su crianza. La industria realiza, a su vez, un contrato con ganaderos, donde el identificado es él y no el animal, para producir esa mercadería. Si bien no es exactamente la definición de trazabilidad que tiene la U.E. para la identificación de los cortes de carne, con muy poca cosa se llega a ella. Hay otros ejemplos que se pueden mencionar en el Uruguay.

Cuando el mercado lo ha exigido no ha habido inconveniente por parte de nuestros empresarios de cumplir con las exigencias impuestas.
 

Consideraciones finales

Por ahora el tema trazabilidad, tal cual ha sido descrito, es obligatorio para la carne vacuna. Paulatinamente en la U.E. se empieza a trabajar en carne ovina y de cerdo aunque todavía no existe obligatoriedad de hacerlo. Se piensa que en un futuro cercano las exigencias también van a involucrar a estas carnes.

Los países de la U.E. deben de decir de donde viene cada trozo de carne vacuna para poder recuperar la confianza del consumidor. Eso está implicando un costo agregado al sistema de producción. Los gobiernos de los países miembros está sufriendo una presión muy grande por parte de sus productores para que se obligue lo mismo a terceros países; esto a determinado que USA, Canadá, Australia y Nueva Zelandia hayan empezado a implementar sistemas de trazabilidad para no perder posibilidades en esta carrera en busca de la competitividad.

Los consumidores piden cada vez más garantías. Estamos en un sistema dinámico que va a seguir cambiando. Hoy lo importante es adelantarse a la demanda, pero si queremos seguir comercializando carne vacuna en la U.E. con precios diferenciales, parecería como ineludible seguir profundizando en el tema para crear un sistema de trazabilidad serio y creíble lo más rápido posible.