Identificación no es Trazabilidad

Ing. Agr. Hugo Durán Martínez
Farmexpress Uruguay

Farmexpress Uruguay está exclusivamente dedicada
al desarrollo de sistemas de trazabilidad y gestión de campo

La trazabilidad surge como consecuencia de cambios en los gustos de los consumidores que se vienen procesando en los últimos cuarenta años. Hay que considerarla como respuesta a las exigencias de querer consumir alimentos sanos, seguros y que respondan a una producción sustentable que respeta el bienestar animal. Es un error muy común pensar que surge caprichosamente de un día para otro para frenar el comercio. Cualquiera que se ponga a analizar la historia de los alimentos de las últimas décadas entenderá fácilmente porque nace este tema.

La producción de carne para Plasmon, en Uruguay, desde la década del 80 debe de ser uno de los primeros ejemplos de trazabilidad individual conocidos en América Latina. Posteriormente DICOSE es aceptado por la Unión Europea (UE) como una forma de trazabilidad de grupo de animales. Hoy nuestro país ha decidido modificar dicho sistema como manera de ir adaptándose y adelantándose a los cambios que vienen ocurriendo por exigencias de los consumidores. Con este motivo es importante recordar algunos conceptos claves, para ayudar a tomar las mejores decisiones.

Los planteos previos

Hay dos aspectos que previamente se deben tener en cuenta para poder implantar un sistema de trazabilidad creíble, y deben tratarse por separado para evitar confusiones. Uno está relacionado a la situación creada por la última misión, que visitó el país, de la U.E., mientras que el otro debe marcar los lineamientos de un sistema de trazabilidad para el Uruguay. Ellos son:

  1. Solo cumplir con los mínimos requisitos que se exigen hoy para salvar la actual coyuntura, pero comprendiendo que no es lo que se requerirá en el futuro cercano. El esquema actual de DICOSE "traza" grupos de animales y su seguimiento. No sigue al individuo y menos nos dice sobre sus aspectos sanitarios y como fue producido ese animal. Por algún motivo, que no me corresponde analizar, este sistema falló en la última visita de los técnicos de la U.E., cosa que no había ocurrido anteriormente.
    Salvar la actual coyuntura es trascendente y necesario para recuperar credibilidad y poder seguir exportando en forma inmediata, pero no debe confundirse con el esquema de trazabilidad que debe implementar el país pensando en los próximos 20 años. Por lo tanto la decisión final no debería quedarse solamente en darle solución a este problema ocurrido recientemente.
  2. Resuelto el numeral 1 se debería discutir la implantación de un sistema que cumpla, además, con la tendencia que siguen los mercados más exigentes. Debe ser lo suficientemente flexible para ir adaptándose a posibles exigencias futuras; pero el ideal está pautado por crear un sistema de trazabilidad que permita adelantarse a los acontecimientos. Este es el que permitirá lograr un agregado de valor al producto. Es importante, en este esquema de trabajo, tener en cuenta lo que estén haciendo nuestros competidores más importantes para evitar quedar atrás en la competencia por los mercados.
    En esta pretendida visión de largo plazo es necesario incluir también la posibilidad de trazar, no sólo al producto, sino también el sistema de producción de ese producto, tendencia que hoy en el mundo ya no se discute.
    El análisis de estos aspectos no es un tema menor ya que del resultado del mismo debería surgir el sistema de trazabilidad adoptado en el país. No podemos dejar de tener en cuenta que la producción de carne en el Uruguay es el rubro más importante de nuestras exportaciones y tiene muy buenas ventajas comparativas y competitivas frente a otras carnes provenientes de otras sistemas de producción. Por eso en una discusión del tema no debe estar ajeno un análisis de lo que hacen nuestros competidores.
    Una cosa es trazar el producto a través del seguimiento de los animales (es lo que permite en forma grupal hacer DICOSE) y otro muy distinto es el trazar la forma de producir ese producto. Esto último cada vez cobra mayor importancia y es lo que permite agregar valor a la producción. Los problemas acaecidos en Europa por la Vaca Loca fueron debidos a la ausencia de una trazabilidad del sistema de producción. Europa no es el modelo a copiar, a pesar de ser el más exigente al momento de comprar.

¿Qué es un sistema de trazabilidad?

No debe confundirse el término Trazabilidad con Identificación de los animales. Esta última es un elemento fundamental para lograrla, pero seguramente no es la inversión más importante a realizar al implantar un buen sistema de trazabilidad. Por ejemplo la forma de recolección de datos implementada en la U.E. hace, por su costo, que sea impracticable un sistema así en Uruguay. La identificación es un medio para lograr la trazabilidad, así como ésta es un medio para lograr mejorar el precio final de nuestros productos, a nivel del consumidor final, si se utiliza como es debido.

Al determinar un esquema de trazabilidad debemos previamente considerar tres aspectos claves y en el siguiente orden:

  1. Creación de una base de datos, siendo fundamental determinar qué datos se incorporan en la misma para poder darle a los clientes toda la información requerida, más aquellos que a nosotros nos gustaría promocionar porque nos hace diferentes a la competencia y son capaces de agregar valor.
  2. Cómo se recolectarán los datos a nivel de campo y cómo se almacenan en esa base de datos para poder tener al instante la información procesada. Se debe evitar en la recolección y almacenamiento costos innecesarios y excesos de burocracia.
  3. Elección del sistema de identificación de los animales. Este debe de estar correlacionado a los dos puntos anteriores para permitir la mejor eficiencia del sistema.

Estos tres factores hacen el costo de la inversión de un sistema de trazabilidad y deben ser considerados como una unidad al momento de ponerlo en práctica para buscar la máxima eficiencia del mismo. De nada sirve invertir en el más sofisticado sistema de identificación de los animales si no se tienen en cuenta los puntos 1 y 2. Lo mismo ocurre a la inversa.

Los consumidores se vuelven cada vez más exigentes, por lo tanto los sistemas de trazabilidad que implanten los países deben generar la mayor confianza en los compradores.

La Base de Datos debe permitir almacenar la máxima información posible de cada animal. No sólo sus movimientos a lo largo de su vida, sino también como fue su sistema de producción. Con eso se cumple con los dos principales objetivos que busca alcanzar un sistema de trazabilidad en el mundo:

Y una base de datos debe permitir almacenar toda esa información. No debería nacer "renga".

Esos datos, además, deberán recolectarse de una manera simple y económica por parte del productor, evitando complicaciones innecesarias y aspectos burocráticos. Hoy, gracias a Internet, todo esa operación se puede realizar a través de ella desde el campo teniendo acceso a un teléfono. De esta manera se realiza la operación a un costo reducido y en forma simple, además de permitir acceder al instante a la información procesada que se va almacenando.

Actualmente, la tendencia mundial de identificación de los animales es hacia la forma electrónica por ser la que ofrece las mayores garantías de inviolabilidad y practicidad. Esto último referido tanto al manejo por parte de los productores, como por la lectura de información.

De las distintas formas de identificación electrónica, para bovinos y ovinos, la más usada y aceptada es colocar en una oreja una Caravana Visual con un Chip incluido (ambos inviolables) y en la otra una caravana visual inviolable. Ambas caravanas están relacionadas con respecto al marcaje. Las ventajas de este sistema de identificación son:

A nivel mundial las Normas ISO 11784 y 11785 representan para la identificación electrónica el estándar para que haya compatibilidad entre diferentes marcas y fabricantes.

Para qué debe usarse la trazabilidad

La creación de un sistema de trazabilidad debe estar pensado para lograr la máxima credibilidad de nuestros mercados compradores, incluyendo a nuestro consumidor interno, porque éste cada vez tiene un comportamiento más semejante al de los países desarrollados. Después de la aparición del foco de aftosa en Artigas el consumo interno de carne bajó por encima del 10% y ese es un indicador que nos debe llamar a la reflexión y a la preocupación. No sería disparatado concluir que hemos desatendido a nuestros propios consumidores y éstos se han volcado hacia otras opciones, que no son precisamente las carnes rojas. Por lo tanto, un sistema de este tipo debe estar pensado para atender las necesidades del mercado externo como al interno. Debe servir para conseguir, consolidar y recuperar consumidores.

El buen uso de esa información generada debe ser utilizada como herramienta para vender mejor nuestros productos. Debe servir para hacer conocer al Uruguay y sus ventajas como país productor de carnes rojas en el mundo. Debe permitir lograr un precio diferencial para ellas; así como también utilizar esa información para mejorar la gestión de las empresas.

Esto es, en definitiva, el objetivo de implantar un sistema de trazabilidad adecuado y por eso tiene que ser considerado como un medio para poder mejorar los ingresos de toda la cadena de valor y nunca un fin en sí mismo.

Uruguay necesita implementar un sistema de trazabilidad para dar confianza absoluta a los consumidores, pero no debería quedarse en eso. Los países que avanzan buscan incorporar nuevos atributos a su producción como forma de sacar ventajas a los competidores. Es lo que los neocelandeses definen tratar de ver más allá de lo que vemos. Muchas veces, esos atributos se tienen naturalmente pero no son explotados comercialmente.

Hay que tener claro que una cosa es cumplir con las exigencias para entrar en un determinado mercado y otra, muy distinta, utilizar el sistema de producción como un argumento de venta. Uno difícilmente incorpore valor mientras que el otro sí lo puede hacer.

El MGAP estudiando un nuevo sistema de trazabilidad para utilizar en Uruguay e INAC trabajando en la redacción de un protocolo de los sistemas de producción de carne de nuestro país a fin de poder ser certificados, están en el camino correcto.